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秀色可餐湖北菜(上)

发布日期:2019-02-26 点击次数:
 朱世

    湖北菜发源于古代楚国,历史上由楚菜、荆菜、鄂菜逐渐演变而来,发展至今约有2800年的历史。湖北菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系,湖北菜吸纳了各大菜系的精华,形成了自己的风味特色,并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名,有“食在广州、味在四川、店在武汉”的美誉。目前,楚菜常见的菜品达3800余款,特色宴席约120席,常见烹饪技法30余种。
  “千年楚馔史,半部江南食”,生动诠释了湖北菜在中国烹饪史上的地位。湖北菜历史悠久,它植根于荆楚大地,原料以湖北各地出产的禽畜、淡水鱼鲜等动物性食材和蔬菜瓜果、食用菌、五谷杂粮等植物性食材为主。烹调技法以蒸、煨、烧、炒、炸为代表,特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色,口味以咸鲜微辣最为常见的系列化菜品。
  湖北菜讲究一菜多料,“像金包银·银包金”“烧三合”“滑三丝”“八宝饭”等。从现代营养学看,多料合烹可使多种营养素相互补充,调色变形,增鲜提味,有利于提高原料的食用价值。湖北菜重视刀工,名师授徒,多要求在细布上切肉丝,做到肉断布不破。湖北菜中的“元宝独碟”“过桥双拼”等传统冷菜都很精细。
  2018年9月,由中国烹饪协会认证,备受关注的“中国菜”首次向世界发布,其中,湖北“沔阳三蒸”“莲藕排骨汤”“黄州东坡肉”“荆沙甲鱼”“原汤汆鱼丸”“葱烧武昌鱼”“潜江油焖小龙虾”“钟祥盘龙菜”“粉蒸鮰鱼”“腊肉炒菜薹”10道名菜上榜。湖北十大主题名宴分别是:天门九蒸宴、武当太极宴、原味养生宴、长江鮰鱼宴、武昌全鱼宴、惟楚有才宴、楚香莲藕宴、白云黄鹤宴、香溪昭君宴、喜庆吉祥宴。
  楚菜扬名已久,享誉四方,不少国家领导人盛赞不已。因毛泽东主席的诗句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼声名远播。着名鄂菜大师陈昌根,曾带领着自己的弟子们为毛主席、周总理等多位老一辈国家领导人服务过。如今,他最得意的弟子翁华军,成了东湖宾馆的行政总厨。
  1958年,党的八届六中全会在武昌召开,特级厨师宗良植前往制作宴会名点“五叶梅”,毛泽东、周恩来等中央领导人品赏后倍加赞赏。1988年,叶剑英特地接特级厨师汪建国到家做菜做客,对汪建国的技术高度赞扬。汪建国制作的“铜锅生汆回鱼”“花篮黄焖甲鱼”,被中国末代皇帝溥杰赞誉为“超过当年清宫的御厨”。
  除了我国的党和国家领导人,外国元首对鄂菜也是青睐有加。2006年,法国总统希拉克及夫人访问武汉,下榻东湖宾馆时,翁华军总厨准备的“黄油软煎鳜鱼”“蟹黄水晶津白”“芦笋枸杞酸汤鱼片”等几道极具湖北特色的菜肴,竟然大受欢迎。2009年2月,巴基斯坦总统扎尔达里访问武汉,而出访从来不吃当地食物的扎尔达里,竟破天荒地吃起了武昌鱼,并赞不绝口。
  湖北菜的骨架由汉沔、荆南、襄郧、鄂东南和恩施土家族苗族山乡风味五个地方支系构成。地理条件的多样性和民族的多样性,决定了湖北饮食习惯的多样性。
  位于鄂中的汉沔风味,包括武汉、沔阳(今仙桃)、孝感等地。汉沔菜吸取了省内外各个菜系的长处,是湖北菜系的典型代表。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有“沔阳三蒸”“清蒸武昌鱼”“腊肉炒菜薹”“莲藕排骨汤”“黄陂三鲜”等。“黄陂三鲜”又名“黄陂三合”,即鱼圆、肉圆、肉糕三样菜合在一起烧制,肉有鱼味,鱼有肉香,色香味美,寓意年年有“鱼”、花好月“圆”、步步“糕”升。“黄陂三鲜”制作工艺繁杂,是黄陂区民间久负盛名的传统佳肴,已经流传数百年。黄陂酒席必有“黄陂三鲜”,有“没有三鲜不成席,三鲜不鲜不算好”之说。近年来,“潜江油焖小龙虾”异军突起,是江汉平原最具人气的菜,红遍天下。
  位于鄂中南的荆南风味,包括荆州、荆门、宜昌等地。荆南菜是传统湖北菜的主流之一,菜品大约占全部楚菜总数的三分之一强。荆南菜烹饪技法精湛,蒸、烧、炒是最主要的烹饪方法,擅长烹制鳝鱼、甲鱼等小水产和野味,善于烹制味道醇厚的烧菜,鱼丸、鱼糕是一绝,菜肴芡薄爽口,基本味型咸鲜微辣。荆南名肴众多,其中“荆沙甲鱼”“荆沙鱼糕”“皮条鳝鱼”“钟祥蟠龙菜”等最为有名。
  位于鄂西北的襄郧风味,包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。襄郧菜系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有“襄阳缠蹄”“武当猴头”“房县小花菇”“大和鸡”“三镶盘”等。
  位于鄂东南的鄂咸黄风味,包括鄂州、咸宁、黄石等地。鄂东南菜属地方风味,特色是用油宽、火功足,擅长红烧、油焖,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。代表菜有“黄州东坡肉”“金银蛋饺”“虎皮蹄膀”“罗田板栗烧仔鸡”等。
  位于鄂西南的土家族苗族风味,包括恩施、建始、巴东、宣恩、来凤、鹤峰等地。风味古朴、粗放、自然;擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作,多采用蒸、煮、烤、烧、炒烹饪技法做菜;口味厚重,以酸辣最突出;以腌酸鱼、肉、菜,山珍野味与杂粮山菜为特色,鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有“小米年肉”“辣骨汤”“腌酸鱼”“血豆腐”“坨子肉”等 。
  在楚菜的形成过程中,深受其它地方菜系风味的影响。对楚菜影响较大的菜系有川菜、湘菜、鲁菜、徽菜、苏菜、沪菜和京菜。由于地理位置相近,人民生活习性相似,川菜(含渝菜)、湘菜对湖北菜的影响分别排第一和第二位。如果说川菜的特点是“麻辣”,湘菜的特点是“香辣”,那么楚菜的特点就是“酱辣”。